FIDA
– Federazione nazionale dettaglianti dell’alimentazione
Igiene degli alimenti – Quadro di sintesi
Consiglio nazionale – Roma 4 febbraio 2009
Comando
e controllo
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L. 30.04.62 n. 283 Disciplina igienica alimenti e bevande.
DPR 26.03.80 n. 327 Regolamento attuazione
disciplina igienica.
Autocontrollo
aziendale
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Nuovo concetto di valutazione del rischio.
Dlgs 26.05.97 n. 155 - HACCP
Manuali
di corretta prassi igienica (ruolo delle Federazioni di categoria).
Formazione
professionale; libretto idoneità sanitaria.
Nuovo
diritto alimentare europeo
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Regolamento (CE) n. 178/2002 del 28 gennaio 2002,
che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare,
istituisce l'Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel
campo della sicurezza alimentare. GUCE
L 31 del 01.02.2002.
Nel
Regolamento 178 sono riportati i principi della legislazione alimentare:
-
Alimenti
sicuri: principio di precauzione (art. 14);
-
Presentazione
degli alimenti (art. 16);
-
Responsabilità
degli operatori del settore: gestione delle crisi (art. 17)
-
Rintracciabilità dei prodotti (art. 18);
-
Notifica/cooperazione
con le autorità competenti (artt. 19-20).
Conferenza Stato/Regioni:
-
Accordo 28.07.05 Linee guida
rintracciabilità in soGURI 294 del 19.12.2005
-
Provvedimento 15.12.2005 Linee guida
sistema di allerta in GURI 9 del
12.01.2006
Pacchetto
igiene
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I
principali regolamenti del pacchetto comunitario sull’igiene degli alimenti
sono:
Igiene
generale: Reg.
852/2004 (7 principi HACCP)
Igiene
prodotti origine animale: Reg. 853/2004
Igiene
controlli ufficiali: Reg.
854/2004
Igiene
controlli ufficiali: Reg.
882/2004
Criteri
microbiologici: Reg.
2073/05
Igiene
mangimi: Reg. 183/05
Il
Regolamento 852/CE/2004 obbliga l’operatore alimentare ad adottare le
seguenti misure igieniche specifiche:
-
applicazione di procedure necessarie per conseguire gli obiettivi del
Regolamento;
-
conformità ai criteri microbiologici per gli alimenti;
-
mantenimento della catena del freddo;
-
conformità ai requisiti di controllo della temperatura degli alimenti;
-
campionamento ed analisi;
Gli
operatori commerciali del settore alimentare devono attenersi alle norme
riportate nell’Allegato II che riporta i requisiti relativi a locali,
postazioni mobili, traporto, impianti, scarti alimentari, alimentazione
dell’acqua, igiene del personale, alimenti processo di produzione, incarti e
confezionamento, trattamento a caldo, formazione
del personale.
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Il Regolamento n. 853/2004/CE
stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine
animale.
Nel
Regolamento 853/CE/2004 vengono stabilite le procedure per:
-
registrazione e approvazione degli stabilimenti;
- salute
animale e marchiatura di identificazione;
-
importazione di prodotti di origine animale.
Nell’Allegato
III sono stabilite misure igieniche specifiche per ungulati domestici,
pollame, selvaggina da allevamento, selvaggina selvatica, carne trita, preparazioni,
carne separata meccanicamente, prodotti a base di carne, molluschi bivalvi
vivi, prodotti ittici, latte di stalla e latticini, uova e prodotti di uova,
cosce di rana e lumache, grassi animali, stomaci, vesciche e intestini
trattati, gelatina.
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Il Regolamento n. 854/2004/CE stabilisce regole specifiche dei
controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano.
Ai sensi
del Regolamento, l’audit sulle buone pratiche di igiene comprende:
-
informazioni sulla filiera alimentare;
-
strutturazione e manutenzione degli impianti;
- igiene
pre e post operativa;
- igiene
del personale;
-
formazione (igiene, procedure);
-
controllo degli infestanti;
-
qualità dell’acqua;
-
controllo della temperatura;
-
entrata-uscita dei prodotti alimentari (documenti);
mentre
l’audit HACCP verte su:
-
applicazione costante e adeguata delle procedure;
-
conformità dei criteri microbiologici;
-
conformità riguardo ai residui, alla contaminazione e alle sostanze proibite;
-
assenza di pericoli fisici.
Particolari attenzioni devono
essere verificate al controllo delle competenze del personale, verifica delle
registrazioni rilevanti e campionamenti ogni volta che è necessario.
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Ai sensi
del Regolamento 882/CE/2004, se viene identificata una non conformità,
l’autorità competente adotta misure al fine di garantire che gli operatori
del settore alimentare pongano rimedio alla situazione attraverso:
-
imposizione di misure di risanamento;
-
limitazione o proibizione della collocazione sul mercato;
-
richiamo, ritiro, distruzione;
-
autorizzazione ad utilizzare i prodotti per altri impieghi;
-
sospensione o ritiro della autorizzazione dello stabilimento;
-
sospensione, chiusura completa o parziale;
-
sospensione o ritiro della autorizzazione dello stabilimento;
- in
caso di lotti provenienti da paesi terzi: sequestro, distruzione,
rispedizione.
Altre misure ritenute appropriate.
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Il Regolamento n. 2073/2005 definisce i criteri
microbiologici applicabili ai prodotti alimentari in
relazione al “pacchetto igiene” in vigore dal 1 gennaio 2006.
Per quanto concerne tale Regolamento, l’allegato 1 riporta sia
i criteri
di sicurezza alimentare per alcune categorie di
alimenti relativi a Listeria
monocytogenes, Salmonella, enterotossine stafilococciche, Enterobacter sakazakii, E.coli,
istamina con la relativa interpretazione dei risultati, sia i criteri di
igiene del processo (diversi a seconda della tipologia di
prodotto: carne, lattiero-caseari,uova, pesci, ortaggi frutta e derivati).
Se necessario, gli operatori del settore alimentare
responsabili della fabbricazione del prodotto effettuano studi, in conformità
all’allegato 2, per verificare se i criteri sono rispettati per l'intera
durata del periodo di conservazione. In particolare ciò si applica agli
alimenti pronti che costituiscono terreno favorevole alla crescita di Listeria monocytogenes e che
possono costituire un rischio per la salute pubblica in quanto mezzo di
diffusione di tale batterio.
Interessante quanto stabilito all'articolo 9 che prevede che
gli operatori del settore alimentare analizzino gli andamenti dei risultati
delle prove e, in caso di una tendenza verso risultati insoddisfacenti,
adottino provvedimenti adeguati.
Il Regolamento si applica a decorrere dal 1° gennaio 2006, con
deroga transitoria fino al 31 dicembre 2009 per i valori di Salmonella nella carne macinata,
preparazioni a base di carne e nei prodotti a base di carne da consumare
cotti immessi sul mercato nazionale di uno Stato membro.
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PROVVEDIMENTI Conferenza
Stato/Regioni
Provv. 09.02.06
Linee guida Reg. 852/2004
in soGURI 259 del 07.11.06
Provv.
09.02.06 Linee guida Reg. 853/2004 in soGURI 259 del 07.11.06
Intesa
05.06.03 deroghe per i prodotti
tradizionali ai sensi dei Regolamenti CE nn. 852 2 853 del 2004. soGURI 36 del 13.02.07.
Intesa 05.06.03 deroghe transitorie per la
produzione di formaggi
prodotti con latte bovini e con periodo di maturazione di almeno 60 giorni ai
sensi dei Regolamenti CE nn. 852 2 853 del 2004. soGURI 36 del 13.02.07.
Intesa
25 gennaio 2007 in materia di vendita diretta di latte crudo per l'alimentazione
umana, del 25 gennaio 2007. soGURI n. 36 del 13.02.07.
Intesa
linee guida sui molluschi
bivalvi e alla nuova regolamentazione comunitaria. SoGURI n. 36 del
13.02.07
Provvedimento 16.11.06. Linee guida sui prodotti della pesca in soGURI 68 del 22.03.07
Intesa
tra il Governo, le Regioni e le Province autonome di Trento e Bolzano su
"Linee guida relative all'applicazione del Regolamento CE della
Commissione europea n. 2073 del 15 novembre 2005 che stabilisce i criteri microbiologici
applicabili ai prodotti alimentari". (Repertorio atti n. 93/CSR del 10
maggio 2007).
soGURI
n. 124 del 30.05.07
ALTRI
REGOLAMENTI COMUNITARI
-Reg.
n. 1774/2002: Sottoprodotti
di origine animale non uso umano.
-Reg.
n. 921/2004 Latte e
prodotti a base di latte: norme sanitarie produzione e
commercializzazione. GUCE L163 del 30.04.04
-Reg. n. 1935/2004 riguardante i
materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari e che abroga le
direttive 80/590/CEE e 89/109/CEE.
-Reg.
n. 37/2005 Controllo temperature
alimenti surgelati. GUCE L338 del 22.12,05
-Reg.
n. 183/2005 Igiene mangimi.
GUCEL35 del 08.0205
-Conferenza Stato/Regioni
18.04.07
Linee
guida vincolanti per la gestione operativa del sistema di allerta rapida per mangimi.
GURI 107 del 10.05.07
-Reg.
n. 2075/2005: Carni:
contaminazioni trichine. GUCE L338 del 22.12.05
-Determinazione 10 maggio 2007 Intesa
tra il Governo, le Regioni e le Province autonome di Trento e Bolzano
concernente linee guida per la corretta applicazione del Regolamento CE
2075/2005 che definisce norme specifiche applicabili ai controlli ufficiali
relativi alla presenza di trichinella
nelle carni. (Repertorio n. 94/CSR del 10 maggio 2007). soGURI n. 124
del 30.05.07
-Reg. n.
2023/2006 sulle buone pratiche di fabbricazione dei materiali e degli oggetti
destinati a venire a contatto
con prodotti alimentari.
-Regolamento (CE) n. 1243/2007
della Commissione, del 24 ottobre 2007, che modifica l’allegato III del
regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio che
stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale
– GUCE L 281/8 del 25.10.2007
-Regolamento (CE) n. 1244/2007
della Commissione, del 24 ottobre 2007, che modifica il regolamento (CE) n.
2074/2005 recante modalità di attuazione relative a taluni prodotti di origine
animale destinati al consumo umano e che stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli
ufficiali sulle carni – GUCE L -281/12 del 25.10.2007
-Regolamento (CE) n. 1432/2007
della Commissione, del 5 dicembre 2007, che modifica gli allegati I, II e VI
del regolamento (CE) n. 1774/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio per
quanto riguarda la marcatura e il trasporto di sottoprodotti di origine animale – GUCE L 320/13
del 6.12.2007
-Regolamento (CE) n. 1441/2007 della Commissione, del 5
dicembre 2007, che modifica il regolamento (CE) n. 2073/2005 sui criteri microbiologici
applicabili ai prodotti alimentari – GUCE L 322/12 del 7.12.2007
-Regolamento (CE) n. 1020/2008
della Commissione, del 17 ottobre 2008, che modifica gli allegati II e III del
regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio che
stabilisce norme specifiche in materia di igiene
per gli alimenti di
origine animale e il regolamento (CE) n. 2076/2005 per quanto
riguarda la marchiatura
d’identificazione, il latte
crudo e i prodotti
lattiero-caseari, le uova
e gli ovoprodotti e
taluni prodotti della pesca
– GUUE L 277/8 del 18.10.2008
-Regolamento (CE) n. 1021/2008
della Commissione, del 17 ottobre 2008, che modifica gli allegati I, II e III
del regolamento (CE) n. 854/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio che
stabilisce norme specifiche per l’organizzazione di controlli
ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano e il regolamento (CE) n.
2076/2005 per quanto riguarda i molluschi bivalvi vivi, taluni prodotti della pesca e il personale
assistente durante i controlli ufficiali nei macelli – GUUE L 277/15 del
18.10.2008
SANZIONI
TRACCIABILITA’
D.Lgs. n. 190/2006 - Disciplina sanzionatoria per le violazioni del Regolamento 178/2000/CE in GURI 118 del 23.05.2006
SANZIONI
IGIENE
Dlgs
06.11.07 n. 193 - Attuazione della direttiva 2004/41/CE relativa ai controlli
in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore. SoGURI n.
261 del 09.11.2007 in vigore dal 24.11.2007
LE
NOVITA’
Nuove
procedure di registrazione o riconoscimento.
DIA
– Dichiarazione di inizio attività - Planimetria e relazione tecnica
(sostituisce precedente autorizzazione
sanitaria; abolisce parere preventivo
dell’A.S.L.)
Presentazione: Sportello unico
attività produttive del Comune
Da Sportello a Dipartimento
prevenzione A.S.L. per predisposizione
registro imprese alimentari (1° gennaio 2009)
DIA
SEMPLICE: gli operatori non soggetti ad autorizzazione sanitaria ex art. 2
L. 30.04.62 n. 283 Disciplina igienica alimenti e bevande; efficacia
immediata.
DIA
DIFFERITA: gli operatori soggetti ad autorizzazione sanitaria ex art. 2 L. 30.04.62 n. 283 Disciplina
igienica alimenti e bevande; 30/45 giorni; possibile sopralluogo
ASL.
La più complessa procedura di RICONOSCIMENTO si differenzia da quella di registrazione (semplice o differita) perché si applica ai prodotti di origine animale (Reg. 853/2004) o se prescritto in precedenza dalla legislazione nazionale, e non senza che l’azienda abbia ricevuto obbligatoriamente almeno un’ispezione da parte dell’A.U.S.L.
Notifica
di: - qualsivoglia cambiamento significativo;
- chiusura dello stabilimento /
esercizio.
False
dichiarazioni: DPR n. 445 del 28.12.2000
La
gestione delle DIA è di competenza regionale.
Controllo
ed addestramento del personale: un salto di qualità dal punto di vista
culturale.
La
pubblica Amministrazione può delegare i controlli ad organismi terzi.
Abruzzo DGR
n. 950 del 21.08.2006
Determinazione n. DG11/124 del
10.09.2008
(deroghe per i prodotti tradizionali - (criteri microbiologici)
|
Basilicata DGR n. 1119 del 08.08.2007
Determinazione n. 359 del 14.05.2008
|
Calabria DGR n. 32 del 19.01.2007
DGR n. 523 del 30.07.2007
DGR n.
194 del 03.03.2008 (criteri
microbiologici)
|
Campania DGR
n. 796 del 16.06.2006 (Reg. 853/2004)
DGR
n. 797 del 16.06.2006 (Reg. 852/2004)
DGR n.
1976 del 16.11.2007 (criteri microbiologici)
DGR n.
1972 del 1611.2007 (deroga macellazione)
|
Emilia
R. DGR n. 970 del 02.07.2007
Determina n. 9746 del 27.07.07
Circ. sanità n. 965 del 30.07.07
DGR n. 1669 del
12.11.2007 (deroga macellazione)
|
Friuli
VG DGR. n. 3160
del 22.12.2006
Circ. n.
1332/ul-c/2-7071/99 del 11.04.1999
|
Lazio DGR n.
275 del 16.05.2006
Determina n. 2145 del 21.07.2006
Circ. n. n. 11459/4V/15 del
30.01.2007
Determina n. 1663 del 09.05.2007
Determinazione direttore n. 3795 del
29.10.2007
(criteri microbiologici)
DGR n.
1043 del 28.12.2007 (sostituzione paragrafo)
|
Liguria DRG n. 386 del 20.04.2006
DGR n. 1465
del 15.12.2006
Circ. n. 175364/77 del
27.12.2006
|
Lombardia LR
n. 8 del 0204/2007
Circ. sanità n. 11 del 06.04.2007
DGR n. 4502 del 03.04.2007
Decreto direttoriale n.
4221 del 28.02.2007
|
Marche DGR n. 339 del 27.03.2006
DGR n. 741 del 27.06.2006
DGR n. 340 del 16.04.2007
DGR n. 1366 del 26.11.2007
(deroga macellazione)
DGR n. 1367 de 26.11.2007
(produzione primaria)
|
Molise DGR n.
1394 del 28.11.2007
DGR n. 1395 del
28.11.2007
DGR n. 57 del
28.01.2008 (deroga macellazione)
DGR n.
372 del 08.04.2008 (libretto sanitario)
|
Piemonte LR
n. 38
del 29.12.2006 (somministrazione)
DGR n.
62 del 28.05.2007 (Reg. 852/2004)
DGR n. 80-7606 del
26.11.2007
DGR n. 4-9933 del 03.11.2008
Indicazioni operative riguardanti l’attuazione e l’applicazione
omogenea
sul territorio della Regione Piemonte dei contenuti del
Regolamento CE/853/2004 recante norme specifiche in materia di
igiene per gli alimenti di origine animale e procedure per il
riconoscimento delle unità produttive
Bur n. 47 del 20 Novembre 2008
|
Puglia DGR n.
713 del 28.05.2007
DGR n. 158 del
19.02.2008 (criteri microbiologici)
DGR n. 1924 del 21 ottobre 2008
“Linee guida applicative del regolamento n. 852/2004/CE del
parlamento Europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti
alimentari. Indicazioni operative e approvazione modulistica”
Modifiche ed integrazioni.
Bur n. 181 del 24 Novembre 2008
|
Sardegna LR
n. 5
del 18.05.2006
|
Sicilia Decreto 27.02.2008 (registrazione operatori)
|
Toscana GPGR n. 40/r
del 01.08.2006
DGR n.
133 del 25.0208 (criteri microbiologici)
Delibera n. 583 del 28.07.2008
(applicazione sanzioni)
Deliberazione
della Giunta regionale n. 583 del 28 luglio 2008
Linee di indirizzo per la verifica
dell’applicazione del decreto
legislativo 6 novembre 2007, n. 193,
in materia di sicurezza
alimentare
Bur
n. 32 del 6 Agosto 2008
Testo
coordinato della dpgr 1 agosto 2006 n. 40/R (Regolamento di
attuazione del
regolamento (CE) n. 852/2004 Parlamento europeo e
del Consiglio del
29 aprile 2004 all’igiene dei prodotti alimentari e del
regolamento (CE)
n. 853/2004 del parlamento europeo e del
Consiglio del 29
aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia
di igiene per gli
alimenti di origine animale)
Bur n. 27 – 8 Agosto 2008
|
Trentino
AA DGP n. 1755 del 01.09.2006
DGP n. 2645 del 15.12.2006
Delibera ASL n. 695/2007
DGP n. 1528 del 20.07.2007
DGP n. 159 del
01.02.2008 (libretto sanitario)
DGP n.
1438 del 28.04.2008 (registrazione operatori)
|
Umbria DGR
n. 791 del 18.05.2005
DGR
n. 295 del 22.02.2006
DGR
n. 510 del 02.04.2007
Dd
n. 5723 del 22.08.2007
Dd
n. 8624 del 30.09.2008
Sospensione temporanea rilascio libretti idoneità sanitaria
in
attesa definitiva soppressione - Proroga
Bur 47 del 22.10.2008
Dd n. 8626 del 30.09.2008
DDGGRR
n. 1199 e n. 1826/2003
Requisiti igienico sanitari commercio prodotti alimentari
sulle
aree pubbliche: ulteriore differimento termini di adeguamento
al 30
settembre 2009
Bur n. 47 del 22.10.2008
|
Valle
d’Aosta Rr n. 2 del 11.10.07
(somministrazione)
|
Veneto DGR n. 2950 del 11.10.05 Latte
crudo
DGR n. 1041 del
11.04.2006
DGR n. 2016 del 03.07.07
PMI
DGR n.
2019 del 22.07.2008 (libretto sanitario ora formativo)
DGR n.
2560 delm16.09.08 Carni rosse trichinella
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OBIETTIVI POLITICI DELLA FIDA
1.
Elaborazione Testo unico
sicurezza alimentare, come previsto dalla Legge di Semplificazione 2001
(Legge 29.07.2003 n. 229 - art. 6), che disciplini uniformemente sul territorio
nazionale i contenuti essenziali delle dichiarazioni di inizio attività e delle
domande di autorizzazione.
2.
Riordino del sistema sanzionatorio;
con particolare riferimento alle responsabilità del settore primario ed,
all’interno dello stesso settore commerciale, alle differenti capacità professionali
ed organizzative tra le piccole e le medio-grandi strutture.
3.
Coordinamento dei controlli
(Reg. 882 – art. 5) con un piano pluriennale ed una soluzione condivisa sui
troppi Enti controllori. Lo Stato deve assicurare una vigilanza costante, professionalmente
ineccepibile, ma anche coerente.
4.
Costituzione di un’Autorità
nazionale per la sicurezza alimentare, con un Comitato scientifico
indipendente.
Per
il coordinamento politico e di indirizzo viene oggi previsto un Organismo
guidato dal Ministero della Salute, con la presenza del Ministero
dell’Agricoltura, della Conferenza Stato / Regioni ed il supporto degli
Organismi di rappresentanza delle categorie interessate.
Sarebbe
necessaria, invece, un’Autorità slegata dal Ministero gestore, e quindi del
tutto indipendente, a cui possano rivolgersi le Regioni, le imprese ed i
cittadini, facendo tutti affidamento sull’autorevolezza scientifica dei
componenti l’Autorità.
GLOSSARIO
- Acqua potabile:
l’acqua rispondente ai requisiti minimi fissati dalla normativa sulla qualità
delle acque destinate al consumo umano.
- Alimento (o
prodotto alimentare): qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente
trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si
prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani. Sono
comprese le bevande, le gomme da masticare e qualsiasi sostanza, compresa
l'acqua, intenzionalmente incorporata negli alimenti nel corso della loro
produzione,
preparazione o
trattamento.
- Analisi del rischio:
processo costituito da tre componenti interconnesse: valutazione, gestione e
comunicazione del rischio.
- Analisi dei pericoli:
processo che consiste nel raccogliere e valutare informazioni relative ai
pericoli e alle condizioni che portano alla loro presenza, al fine di decidere
quali di essi sono importanti per la sicurezza dei prodotti alimentari e
andranno pertanto affrontati nell’ambito del piano HACCP.
- Autorità competente:
l’autorità centrale di uno Stato membro incaricata di garantire il rispetto
delle prescrizioni di cui al presente Reg. CE o qualsiasi altra autorità a cui
detta autorità centrale abbia delegato tale competenza la definizione include,
se del caso, l’autorità corrispondente di un paese terzo.
- CCP Punto critico di
controllo: uno stadio del processo produttivo o distributivo in cui il
controllo può essere applicato ed è essenziale per prevenire od eliminare un
pericolo per la sicurezza alimentare o ridurlo ad un livello accettabile.
- CP Punto di
controllo: identificato dall’analisi dei pericoli come essenziale al fine
di controllare la probabilità dell’introduzione o della proliferazione nel
prodotto o nell’ambiente di pericoli per la sicurezza dei prodotti alimentari.
- Codex Alimentarius:
ente responsabile di stabilire standard riconosciuti internazionalmente ,
codici professionali e linee guida, uno dei quali è l’HACCP.
- Commercio al
dettaglio: la movimentazione e/o trasformazione degli alimenti e il loro
stoccaggio nel punto di vendita o di consegna al consumatore finale, compresi i
terminali di distribuzione, gli esercizi di ristorazione, le mense di aziende e
istituzioni, i ristoranti e altre strutture di ristorazione analoghe, i negozi,
i centri di distribuzione per supermercati e i punti di vendita all'ingrosso.
- Comunicazione del
rischio: lo scambio interattivo, nell'intero arco del processo di analisi
del rischio, di informazioni e pareri riguardanti gli elementi di pericolo e i
rischi, i fattori connessi al rischio e la percezione del rischio, tra
responsabili della valutazione del rischio, responsabili della gestione del
rischio, consumatori, imprese alimentari e del settore dei mangimi, la comunità
accademica e altri interessati, ivi compresi la spiegazione delle scoperte
relative alla valutazione del rischio e il fondamento delle decisioni in tema
di gestione del rischio.
- Consumatore finale:
il consumatore finale di un prodotto alimentare che non utilizzi tale prodotto
nell'ambito di un'operazione o attività di un'impresa del settore alimentare.
- Contaminazione:
la presenza o l’introduzione di un pericolo.
- Equivalente:
riferito a sistemi diversi, significa capace di conseguire gli stessi
obiettivi.
- Fasi della
produzione, della trasformazione e della distribuzione: qualsiasi fase,
importazione compresa, a partire dalla produzione primaria di un alimento
inclusa fino al magazzinaggio, al trasporto, alla vendita o erogazione al
consumatore finale inclusi e, ove pertinente, l'importazione, la produzione, la
lavorazione, il magazzinaggio, il trasporto, la distribuzione, la vendita e
l'erogazione dei mangimi.
- Gestione del rischio:
processo, distinto dalla valutazione del rischio, consistente nell'esaminare
alternative d'intervento consultando le parti interessate, tenendo conto della
valutazione del rischio e di altri fattori pertinenti e, se necessario,
compiendo adeguate scelte di prevenzione e di controllo.
- HACCP: un
sistema che identifica, valuta e controlla i pericoli di carattere rilevante
per la sicurezza dei prodotti alimentari.
- Igiene degli
alimenti: le misure e le condizioni necessarie per controllare i pericoli e
garantire l’idoneità al consumo umano di un prodotto alimentare tenendo conto
dell’uso previsto.
- Imballaggio: il
collocamento di uno o più prodotti alimentari confezionati in un secondo contenitore,
nonché detto secondo contenitore.
- Immissione sul
mercato: la detenzione di alimenti a scopo di vendita, comprese l'offerta
di vendita o ogni altra forma, gratuita o a pagamento, di cessione, nonché la
vendita stessa, la distribuzione e le altre forme di cessione propriamente
detta.
Impresa alimentare: ogni
soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che
svolge una qualsiasi
delle attività connesse ad una delle fasi di produzione,
trasformazione e
distribuzione degli alimenti.
- Legislazione
alimentare: le leggi, i regolamenti e le disposizioni amministrative
riguardanti gli alimenti in generale, e la sicurezza degli alimenti in
particolare, sia nella Comunità Europea che a livello nazionale; sono incluse
tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti e
anche dei mangimi prodotti per gli animali destinati alla produzione alimentare
o ad essi somministrati.
- Operatore del
settore alimentare: la persona fisica o giuridica responsabile di garantire
il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa
alimentare posta sotto il suo controllo.
- Pericolo: agente
biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento, o condizione in cui un
alimento si trova, in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute.
- Prodotti non
trasformati: prodotti alimentari non sottoposti a trattamento, compresi
prodotti che siano stati divisi, separati, sezionati, affettati, disossati,
tritati, scuoiati, frantumati, tagliati, puliti, rifilati, decorticati,
macinati, refrigerati, congelati, surgelati o scongelati.
- Prodotti primari:
i prodotti della produzione primaria compresi i prodotti della terra,
dell’allevamento, della caccia e della pesca;
- Prodotti trasformati:
prodotti alimentari ottenuti dalla trasformazione di prodotti non trasformati.
Tali prodotti possono contenere ingredienti necessari alla loro lavorazione o
per conferire loro caratteristiche specifiche.
- Produzione primaria,
tutte le fasi della produzione, dell'allevamento o della coltivazione dei prodotti
primari, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica
precedente la macellazione e comprese la caccia e la pesca e la raccolta di
prodotti selvatici.
- Recipiente
ermeticamente chiuso: contenitore destinato ad impedire la penetrazione al
suo interno di pericoli.
- Rintracciabilità:
la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un
mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza
destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime
attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della
distribuzione.
- Rischio:
funzione della probabilità e della gravità di un effetto nocivo per la salute,
conseguente alla presenza di un pericolo.
- Stabilimento: ogni
unità di un’impresa del settore alimentare.
- Trattamento:
qualsiasi azione che provoca una modificazione sostanziale del prodotto
iniziale, compresi trattamento termico, affumicatura, salagione, stagionatura,
essiccazione, marinatura, estrazione, estrusione o una combinazione di tali
procedimenti.
- Valutazione del
rischio: processo su base scientifica costituito da quattro fasi:
individuazione del
pericolo, caratterizzazione del pericolo, valutazione dell'esposizione al
pericolo e caratterizzazione del rischio.
